從歷史的角度來說，泡菜是指泡製而成的菜，是將原料浸入鹽水中泡，經乳酸發酵製成。如今，由於製作工藝的發展，泡菜是指「以新鮮蔬菜為主要原料，經食用鹽或食用鹽水醃漬發酵、整理切分、脫鹽（或不脫鹽）、調味、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜製品。」無論如何，巴蜀地區的人們在長期泡菜製作和使用的過程中，形成了四川泡菜獨樹一幟的文化特色。

泡菜起源於三千多年前商代武丁時期，《商書說明》和《詩經》記載有「欲作和羹，爾惟鹽梅」、「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」，文中的鹽梅、剝和菹均為蔬菜加鹽泡漬的意思。一千多年後，北魏農學家賈思勰在《齊民要術》詳盡記載泡菜製作的方法。清朝袁牧的《隨園食單‧時節須知》更讚美泡菜：「當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣」。而民國初年發行的《成都通覽》記載「家家均有」22種泡菜，這反映了泡菜在四川地區的盛行程度。

泡菜的產生主要是為了滿足人們最基本的食物需要。人們會在收穫旺季把部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季食用，在此實踐中，人們學會了利用鹽將蔬菜通過漬或醃的方式，把生鮮蔬菜保藏起來，這是泡菜的雛形。爾後經過歷朝歷代的更迭和泡漬技術的改善，泡菜製作技術逐漸成熟。清朝時，川南、川北還將泡菜作為嫁妝之一，直至今天四川有些地方仍保留著這種習俗。

「世界泡菜看中國，中國泡菜看四川」，四川泡菜產、銷量均居全國第一，每年以15%的速度遞增。四川傳統手工泡菜之所以如此有名，是綜合巴蜀地區獨特的地理、氣候、物產等自然環境，以及社會、經濟、民俗等人文環境的結果，但其關鍵還是在鹽水浸泡和乳酸發酵的製作技藝。而有沿（唇）的泡菜壇是古代製作泡菜必不可少的器具。這種泡菜壇肚大口小，在壇口外延還有一圈水槽，俗稱壇沿，壇口用倒扣的壇蓋密封，同時能自動排氣。

俗話說，泡菜成品的好壞一半取決於罎子，因此在挑選泡菜壇上也大有講究。標準的四川泡菜壇都是土陶燒製，外表面上釉。鑒別好罎子有三個步驟：一是看外形光滑美觀，無裂紋、無砂眼；二是用手指輕彈聽音，以清脆鋼音為上品，空響、沙響次之，破響的不能用；三是向壇沿注一半清水，然後點燃紙張扔進壇內後扣好壇蓋，壇沿水被吸乾的為上品。新壇還要先裝滿清水泡十天，每天換水，這個流程叫「退火」。之後倒掉水換裝木炭再放置七天，這個流程叫「補火」。經過退火、補火的罎子才能正式使用。

有生命的器物創造有生命的飲食。這些罎子沾染著煙火，沉澱著歲月，在使用中陪伴著我們每一代人的成長。它們也在記憶裡成為一面反照的鏡子，讓四川泡菜成為一個城市獨有的代名詞和文化特色，在鄉音的繚繞中講述著泡菜的歷史。

(作者係閩南師範大學歷史地理學院學生)