中國人一向被認為是最懂得「吃的藝術」的民族，確實，中國人對食物的選材、搭配和烹調都極為考究，再加上中國地大幅廣，各地有各地特殊的口味，所以，中國菜式的五花八門，常令人嘆為觀止。尤其到了節慶時候，主婦和廚師們更是挖空心思，做些可口又具有深意的菜餚共度佳節，這些節慶食物可以說是中國菜的精華，因為它們不僅色香味俱美，同時還充分表現出中國可親又可愛的古老民俗。

臘八、尾牙、祭灶節

春節，也就是舊曆年，是中國節令中最大的節日，為了過春節所準備的食物稱之為「年食」。中國人過年是從臘月（舊曆12月）開始，春節第一個吃的項目就是「臘八粥」。通常，臘八粥是用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豆和去皮棗泥八樣東西熬成的，另外還加上核桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子、白糖或紅糖來佐味。粥在臘月7日就上爐子熬煮，臘月8日熬好後，先用來祭祖禮佛，然後和家人分食，有時也送給親朋好友享用。

在東北地方吃臘八粥還有一層涵義，因為臘月7、8日是一年當中最冷的兩天，東北天寒地凍，人們不小心常會把手指或腳趾頭凍掉，於是東北人喝臘八粥時，彼此都會祝賀一聲：「黏一黏，好過年!」希望一碗熱騰騰黏呼呼的臘八粥，可以把手腳緊黏在身上，不愁凍掉了。

臘8過後，接著吃的就是12月16日的「尾牙」了。尾牙是中國南方沿海尤其是閩台地區的傳統節日，源於商人拜祭土地公，又稱福德正神和社神的儀式。每月初2和16是祭拜土地公的日子，稱為「做牙」。2月初2為第一個做牙，叫做「頭牙」，12月16是最後一個做牙即「尾牙」，感謝土地公一年來的照顧，祭拜神明後的菜肴席開大餐宴請員工，稱為「打牙祭」。每到年尾，各商家行號會在尾牙期間以尾牙宴犒賞員工過去一年的辛勞。早期商家要解雇夥計都是利用「尾牙」來暗示，如果老闆想要請不太稱職的員工走路的話，尾牙是一種不傷感情的表達方式，被酒席上雞頭朝向的員工，即暗示該人明年就甭來上班了。不過在現代尾牙宴中，老闆一般會將雞頭朝向自己或朝向天，讓員工們放心享用佳餚，回家後能過個安穩的新年。

尾牙過後，就到了臘月24日的祭灶節，這一天要祭拜竈君，亦稱竈神或竈王爺，祭拜後就送竈王爺回天庭向玉皇大帝述職，並彙報家家戶戶的善惡是非，玉帝據此決定下一年對此戶之獎懲報應是賜福或降禍。祭灶節這一天被視為過年的開端。清周鯤的《祭竈圖》（圖一）中左下方的廚房中，描繪男主人跪拜祭灶神的情況，畫幅上方是乾隆皇帝親題南宋范成大的《祭灶辭》：「古傳臘月二十四，竈君上天欲言事。雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘鬆粉餌團。男兒酌獻女兒避，酹酒燒（錢）灶君喜。婢子爭鬪君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，杓長杓短勿復云，乞取利市歸來分。」祭竈時備上好酒好菜，希望竈君醉飽登天門後多說好話。

除夕年夜菜、火鍋、餃子

臘月事先準備的年食都是經放的，像臘肉、燻魚、火腿和年糕等，到了除夕夜，就只忙年夜飯中現做現燒的部分。除了臘味外，燉隻土雞，燒條大鰱魚，這是各地年夜飯中必備的菜餚，土雞補身，大魚象徵年年有餘。另外還有「素什錦」，也是很多地方年夜飯中不可少的菜，素什錦是用碗豆、黃豆芽、豆干絲、胡蘿蔔絲、木耳絲、金針菜絲、酸菜絲等十種素菜炒成的，因為過年大魚大肉吃多了，來點素菜最為爽口去油膩。

東北人家除夕夜喜歡吃火鍋，裡面各種山珍海味應有盡有，鍋蓋一掀老遠就能聞到香味。北方省分大年夜一定下餃子吃，一鍋水餃中只有一個裡面包著銅錢，誰吃到這個錢餃子，象徵來年就會財運亨通。

清代畫院畫家姚文瀚的《歲朝歡慶圖》（圖二）描繪的就是大戶人家過年時的情景，上方閣樓中家僕們正忙著張燈結綵，兒孫輩則在庭園中遊戲，中間廳堂裡長輩們邊吃邊聊（圖三），一家人歡樂團聚，一同慶賀佳節。園中朱漆凳邊擺著一籃帶子松枝，一小童拿著松枝在炭爐中煨著松子，煨熟後就是深受兒童們喜愛的炙松子（圖四）。右邊樓上的廚房裡，婦女們正在調理酒食，一位婦人坐在凳子上忙著包著餃子（圖五），待會兒湯滾了撈起水餃，端進廳堂共進年夜飯時，就看哪個幸運的人能吃到那枚錢餃子啦！除了吃餃子，年節大餐吃多了，麵食也挺受歡迎，簡單地下碗麵條烙張蔥油餅換換口味，也讓準備了幾天大菜的主婦們可以輕鬆些！

餅是古代麵食的通稱

中國人的日常飲食主要由主食和副食組成，主食因地而異，南方人以稻米為主，北方人則以小麥和粟為主。據考古發掘，中國最早人工栽培的稻穀出現於距今7千年的遺址中，而在距今4千年遺址中則發現了最早的麵條，可知新石器時代的中國人已能栽培稻與麥等主要糧食。

小麥磨成麵粉，可以做成各類麵食，而在古早中國所有的麵食都叫做「餅」，東漢《釋名》一書記載：「餅，並也，溲麫使合併也」。「溲」意為用水浸濕，即用水與麵粉揉合做出的食物叫做餅，因此，餅就成為古代麵食的通稱。

中國人吃餅的歷史很久，在漢代就已有專門主持餅食事務的官員，稱為「湯官」。漢代的麵食已有不少種類，但無論是籠蒸、火烤、油炸、水煮或鍋烙，都稱為餅。一般而言，入爐烘烤的叫燒餅，入鍋蒸的叫蒸餅，入湯烹的叫湯餅，用豆末和糖做的油炸麵圈叫環餅，含牛乳的叫乳餅。

現存最早描述餅食的文章是西晉才子束皙，在寒冬嚐過風靡洛陽的湯餅後，寫下的一篇膾炙人口文章〈餅賦〉，賦中提到將麥子去掉麥麩磨製成麵粉之後，在春天可做成饅頭，夏天做成薄涼麵皮，秋天做發麵餅，冬天則可做成湯餅。冬天的湯餅製作，先將麵粉與水揉成麵糰，待湯燒滾之後，「麵彌離於指端，手縈回而交錯，…柔如春綿，白若秋練…」，將手撕成的麵片或捻成的麵條下鍋煮熟，再加上事先備好的羊肉、豬肉、油脂、蔥、薑、椒與鹽等配料，即成湯餅。

古代人做餅其實跟現代人沒什麼兩樣，看看魏晉彩繪墓磚畫中的婦女正在盆中揉麵，後方牆上掛著鐺與箕等廚具（圖六）。新疆出土唐代墓葬群中的女俑們，則呈現了唐代婦女做餅的全套過程：舂糧、簸糠、推磨、麵和烙餅，待餅烙好以後，就可以像彩繪磚畫中的女子一般端著餅食（圖七），送進廳中讓等待的家人們飽餐一頓。

自漢代張騫二度出使西域後，東西方的商人沿著張騫探出的路徑往來貿易，逐漸打造出舉世聞名的絲綢之路，經由絲路引進的西域特產中有「胡餅」一項，東漢《釋名》中記載：「胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。」「漫沍（音胡）」是麵糊的轉音，東漢時期把大麵糊做的餅，或是餅上鋪芝麻的叫做「胡餅」。北魏時期《齊民要術》載有胡餅作法：「麵一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，麵當令起。」記述唐人生活的《唐語林》一書更詳細地記載胡餅製作：「時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』。」

吃胡餅故事多

胡餅由漢至五代而宋，一直在中原流行，現代還有餐廳根據《唐語林》的敘述，將羊肉餡鋪在大胡餅夾層中，再加入青椒豆豉後，將餅貼在爐內，等羊肉烘烤至半熟狀態，又香又酥的「古樓子」胡餅就可出爐享用了。

宋代張擇端的《清明上河圖》中就出現了胡餅攤子（圖八），店主正在烙餅，架上擺著十幾個壓有花紋的圓餅，模樣和現在的新疆烤一樣，「」是經由伊斯蘭教自西域傳入新疆的胡餅。《清明上河圖》呈現出北宋末年汴京的繁榮景象，正如北宋孟元老《東京夢華錄》書中描述：「八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易。會寰區之異味，悉在庖廚。」

中國歷史上，吃胡餅最為人知曉的故事當推東晉大書法家王羲之，《太平御覽》中記載：「郗虞卿聞王氏諸子皆俊，令使選婿。諸子皆飾容以待客，羲之獨坦腹東床，齧胡餅，神色自若。使具以告，虞卿曰：『此真吾子婿也！』問為誰？果是逸少。乃妻之。」王羲之在岳父挑選女婿時，不但沒有像其他兄弟一般刻意裝扮，反而打著赤膊神色自若地在東床上啃著胡餅吃，這樣的坦然不做作，讓書聖王羲之成為千古有名的「東床快婿」。

經過近兩千年的演化，餅發展出各種各樣作法與名稱，如餑、饃、饅頭、包子、鍋盔、火燒、麵片和麵條等，林林總總不一而足。還有些取了極好聽名字的餅，譬如「五福餅」是包著5種不同餡料的餅，「蓮花餅」是包著15層顏色餡兒，每層餡兒裡都做一個折枝蓮花的餅，相傳這種作法是北周時期從宮廷中流傳出來的。

過年時不妨試著做個「五福餅」，或是把揉好的麵糰撕成麵片或捻成麵條，下到煮滾湯水的鍋中，不一會兒熱騰騰擱上蔥、薑、油、鹽、花椒等作料的「湯餅」上桌，那股香氣可就像〈餅賦〉裡形容的：「氣勃鬱以揚布，香氣散而遠徧，行人垂涎於下風，童僕空嚼而斜盼，擎器者舔唇，立侍者乾咽。」想試試嗎？春節期間在家也做一鍋試試！

(作者係台北國立故宮博物院前研究員)