癸卯開春話年食│朱惠良
中國人一向被認為是最懂得「吃的藝術」的民族,確實,中國人對食物的選材、搭配和烹調都極為考究,再加上中國地大幅廣,各地有各地特殊的口味,所以,中國菜式的五花八門,常令人嘆為觀止。尤其到了節慶時候,主婦和廚師們更是挖空心思,做些可口又具有深意的菜餚共度佳節,這些節慶食物可以說是中國菜的精華,因為它們不僅色香味俱美,同時還充分表現出中國可親又可愛的古老民俗。
臘八、尾牙、祭灶節
春節,也就是舊曆年,是中國節令中最大的節日,為了過春節所準備的食物稱之為「年食」。中國人過年是從臘月(舊曆12月)開始,春節第一個吃的項目就是「臘八粥」。通常,臘八粥是用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豆和去皮棗泥八樣東西熬成的,另外還加上核桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子、白糖或紅糖來佐味。粥在臘月7日就上爐子熬煮,臘月8日熬好後,先用來祭祖禮佛,然後和家人分食,有時也送給親朋好友享用。
在東北地方吃臘八粥還有一層涵義,因為臘月7、8日是一年當中最冷的兩天,東北天寒地凍,人們不小心常會把手指或腳趾頭凍掉,於是東北人喝臘八粥時,彼此都會祝賀一聲:「黏一黏,好過年!」希望一碗熱騰騰黏呼呼的臘八粥,可以把手腳緊黏在身上,不愁凍掉了。
臘8過後,接著吃的就是12月16日的「尾牙」了。尾牙是中國南方沿海尤其是閩台地區的傳統節日,源於商人拜祭土地公,又稱福德正神和社神的儀式。每月初2和16是祭拜土地公的日子,稱為「做牙」。2月初2為第一個做牙,叫做「頭牙」,12月16是最後一個做牙即「尾牙」,感謝土地公一年來的照顧,祭拜神明後的菜肴席開大餐宴請員工,稱為「打牙祭」。每到年尾,各商家行號會在尾牙期間以尾牙宴犒賞員工過去一年的辛勞。早期商家要解雇夥計都是利用「尾牙」來暗示,如果老闆想要請不太稱職的員工走路的話,尾牙是一種不傷感情的表達方式,被酒席上雞頭朝向的員工,即暗示該人明年就甭來上班了。不過在現代尾牙宴中,老闆一般會將雞頭朝向自己或朝向天,讓員工們放心享用佳餚,回家後能過個安穩的新年。
尾牙過後,就到了臘月24日的祭灶節,這一天要祭拜竈君,亦稱竈神或竈王爺,祭拜後就送竈王爺回天庭向玉皇大帝述職,並彙報家家戶戶的善惡是非,玉帝據此決定下一年對此戶之獎懲報應是賜福或降禍。祭灶節這一天被視為過年的開端。清周鯤的《祭竈圖》(圖一)中左下方的廚房中,描繪男主人跪拜祭灶神的情況,畫幅上方是乾隆皇帝親題南宋范成大的《祭灶辭》:「古傳臘月二十四,竈君上天欲言事。雲車風馬小留連,家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮,豆沙甘鬆粉餌團。男兒酌獻女兒避,酹酒燒(錢)灶君喜。婢子爭鬪君莫聞,貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門,杓長杓短勿復云,乞取利市歸來分。」祭竈時備上好酒好菜,希望竈君醉飽登天門後多說好話。
除夕年夜菜、火鍋、餃子
臘月事先準備的年食都是經放的,像臘肉、燻魚、火腿和年糕等,到了除夕夜,就只忙年夜飯中現做現燒的部分。除了臘味外,燉隻土雞,燒條大鰱魚,這是各地年夜飯中必備的菜餚,土雞補身,大魚象徵年年有餘。另外還有「素什錦」,也是很多地方年夜飯中不可少的菜,素什錦是用碗豆、黃豆芽、豆干絲、胡蘿蔔絲、木耳絲、金針菜絲、酸菜絲等十種素菜炒成的,因為過年大魚大肉吃多了,來點素菜最為爽口去油膩。
東北人家除夕夜喜歡吃火鍋,裡面各種山珍海味應有盡有,鍋蓋一掀老遠就能聞到香味。北方省分大年夜一定下餃子吃,一鍋水餃中只有一個裡面包著銅錢,誰吃到這個錢餃子,象徵來年就會財運亨通。
清代畫院畫家姚文瀚的《歲朝歡慶圖》(圖二)描繪的就是大戶人家過年時的情景,上方閣樓中家僕們正忙著張燈結綵,兒孫輩則在庭園中遊戲,中間廳堂裡長輩們邊吃邊聊(圖三),一家人歡樂團聚,一同慶賀佳節。園中朱漆凳邊擺著一籃帶子松枝,一小童拿著松枝在炭爐中煨著松子,煨熟後就是深受兒童們喜愛的炙松子(圖四)。右邊樓上的廚房裡,婦女們正在調理酒食,一位婦人坐在凳子上忙著包著餃子(圖五),待會兒湯滾了撈起水餃,端進廳堂共進年夜飯時,就看哪個幸運的人能吃到那枚錢餃子啦!除了吃餃子,年節大餐吃多了,麵食也挺受歡迎,簡單地下碗麵條烙張蔥油餅換換口味,也讓準備了幾天大菜的主婦們可以輕鬆些!
餅是古代麵食的通稱
中國人的日常飲食主要由主食和副食組成,主食因地而異,南方人以稻米為主,北方人則以小麥和粟為主。據考古發掘,中國最早人工栽培的稻穀出現於距今7千年的遺址中,而在距今4千年遺址中則發現了最早的麵條,可知新石器時代的中國人已能栽培稻與麥等主要糧食。
小麥磨成麵粉,可以做成各類麵食,而在古早中國所有的麵食都叫做「餅」,東漢《釋名》一書記載:「餅,並也,溲麫使合併也」。「溲」意為用水浸濕,即用水與麵粉揉合做出的食物叫做餅,因此,餅就成為古代麵食的通稱。
中國人吃餅的歷史很久,在漢代就已有專門主持餅食事務的官員,稱為「湯官」。漢代的麵食已有不少種類,但無論是籠蒸、火烤、油炸、水煮或鍋烙,都稱為餅。一般而言,入爐烘烤的叫燒餅,入鍋蒸的叫蒸餅,入湯烹的叫湯餅,用豆末和糖做的油炸麵圈叫環餅,含牛乳的叫乳餅。
現存最早描述餅食的文章是西晉才子束皙,在寒冬嚐過風靡洛陽的湯餅後,寫下的一篇膾炙人口文章〈餅賦〉,賦中提到將麥子去掉麥麩磨製成麵粉之後,在春天可做成饅頭,夏天做成薄涼麵皮,秋天做發麵餅,冬天則可做成湯餅。冬天的湯餅製作,先將麵粉與水揉成麵糰,待湯燒滾之後,「麵彌離於指端,手縈回而交錯,…柔如春綿,白若秋練…」,將手撕成的麵片或捻成的麵條下鍋煮熟,再加上事先備好的羊肉、豬肉、油脂、蔥、薑、椒與鹽等配料,即成湯餅。
古代人做餅其實跟現代人沒什麼兩樣,看看魏晉彩繪墓磚畫中的婦女正在盆中揉麵,後方牆上掛著鐺與箕等廚具(圖六)。新疆出土唐代墓葬群中的女俑們,則呈現了唐代婦女做餅的全套過程:舂糧、簸糠、推磨、麵和烙餅,待餅烙好以後,就可以像彩繪磚畫中的女子一般端著餅食(圖七),送進廳中讓等待的家人們飽餐一頓。
自漢代張騫二度出使西域後,東西方的商人沿著張騫探出的路徑往來貿易,逐漸打造出舉世聞名的絲綢之路,經由絲路引進的西域特產中有「胡餅」一項,東漢《釋名》中記載:「胡餅,作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。」「漫沍(音胡)」是麵糊的轉音,東漢時期把大麵糊做的餅,或是餅上鋪芝麻的叫做「胡餅」。北魏時期《齊民要術》載有胡餅作法:「麵一斗,羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟。炙之,麵當令起。」記述唐人生活的《唐語林》一書更詳細地記載胡餅製作:「時豪家食次,起羊肉一斤,層布於巨胡餅,隔中以椒豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之,呼為『古樓子』。」
吃胡餅故事多
胡餅由漢至五代而宋,一直在中原流行,現代還有餐廳根據《唐語林》的敘述,將羊肉餡鋪在大胡餅夾層中,再加入青椒豆豉後,將餅貼在爐內,等羊肉烘烤至半熟狀態,又香又酥的「古樓子」胡餅就可出爐享用了。
宋代張擇端的《清明上河圖》中就出現了胡餅攤子(圖八),店主正在烙餅,架上擺著十幾個壓有花紋的圓餅,模樣和現在的新疆烤一樣,「」是經由伊斯蘭教自西域傳入新疆的胡餅。《清明上河圖》呈現出北宋末年汴京的繁榮景象,正如北宋孟元老《東京夢華錄》書中描述:「八荒爭湊,萬國咸通。集四海之珍奇,皆歸市易。會寰區之異味,悉在庖廚。」
中國歷史上,吃胡餅最為人知曉的故事當推東晉大書法家王羲之,《太平御覽》中記載:「郗虞卿聞王氏諸子皆俊,令使選婿。諸子皆飾容以待客,羲之獨坦腹東床,齧胡餅,神色自若。使具以告,虞卿曰:『此真吾子婿也!』問為誰?果是逸少。乃妻之。」王羲之在岳父挑選女婿時,不但沒有像其他兄弟一般刻意裝扮,反而打著赤膊神色自若地在東床上啃著胡餅吃,這樣的坦然不做作,讓書聖王羲之成為千古有名的「東床快婿」。
經過近兩千年的演化,餅發展出各種各樣作法與名稱,如餑、饃、饅頭、包子、鍋盔、火燒、麵片和麵條等,林林總總不一而足。還有些取了極好聽名字的餅,譬如「五福餅」是包著5種不同餡料的餅,「蓮花餅」是包著15層顏色餡兒,每層餡兒裡都做一個折枝蓮花的餅,相傳這種作法是北周時期從宮廷中流傳出來的。
過年時不妨試著做個「五福餅」,或是把揉好的麵糰撕成麵片或捻成麵條,下到煮滾湯水的鍋中,不一會兒熱騰騰擱上蔥、薑、油、鹽、花椒等作料的「湯餅」上桌,那股香氣可就像〈餅賦〉裡形容的:「氣勃鬱以揚布,香氣散而遠徧,行人垂涎於下風,童僕空嚼而斜盼,擎器者舔唇,立侍者乾咽。」想試試嗎?春節期間在家也做一鍋試試!
(作者係台北國立故宮博物院前研究員)
附加資訊
- 作者: 朱惠良
- pages: 54
- 標題: 癸卯開春話年食